З чого складається майонез


Що ви найчастіше використовуєте як заправку до улюбленого салату, або в якості соусу до м’ясного або рибного блюда? Не помилюся, якщо назву обожнюваний усіма майонез. Тільки в українській кухні існує тисячі рецептів, де використовується цей продукт. Створений ще в 17 столітті, він вмить підкорив серця жителів усіх континентів, і до сьогоднішнього моменту люди з великим апетитом з’їдають блюда, де майонез займає певний відсоток.
Тільки ось готувати майонез самостійно в домашніх умовах, чомусь нам жахливо лінь, хоча насправді на те, щоб змішати потрібні інгредієнти йде часу менше, ніж на похід в магазин. Але ми все одно уперто йдемо до найближчого супермаркету і купуємо упаковки з готовим продуктом, свідомо знаючи, що в промислових масштабах неможливо нічого приготувати без стабілізаторів і консервантів. А що ще є в магазинному майонезі окрім цих не занадто корисних інгредієнтів? І чи можна взагалі назвати майонезом той соус, який підсовують нам виробники під цією назвою?
Розпочнемо з того, що по класичному рецепту для приготування майонезу необхідно використати свіжі яєчні жовтки, маслинову олію, цукор, сіль, гірчицю і лимонний сік. І радянський ГОСТ до певного моменту нічого іншого і не припускав. Але час вводить свої корективи. Перше, на чому економить великий виробник при виготовленні промислового майонезу – це на яйцях. Замість них використовується яєчний порошок, що не вимагає таких ретельних умов зберігання як курячі яйця. Так що, коли ви бачите по телевізору рекламу майонезу, в якій так красиво розбивають яєчну шкаралупу, звідки в тарілку нестримно падає рідкий жовток, знайте, що це усього лише рекламний хід. У вказаному на упаковці складі немає і натяку на присутність похідних чубатої несучки.
Соковиті оливки на барвистій упаковці майонезу, орієнтуючи нас на начебто продукт, приготований з маслинової олії, теж є усього лише засобом маркетингу. Використати справжню маслинову олію для виробників дуже дорого, тому його замінюють у кращому разі на рослинне. Але це тільки на добросовісних підприємствах. Найчастіше в майонезну заготівлю додають кукурудзяну, рапсову або соєву олію, що значно впливає на смакові якості. І, до речі, якби не смакові добавки, якими щедро присмачують свій продукт промислові фабрики, ми б навряд чи стали б витрачати гроші на купівлю цього соусу.
Пікантної кислинки, яку дає лимонний сік справжньому майонезу, в умовах промислового виробництва домагаються додаванням 5% оцту. А ось гірчиці у складі майонезу з магазину взагалі немає. Там залишився тільки ідентичний натуральному ароматизатор улюбленої приправи.
Але на цьому сюрпризи не закінчуються. Усі ці “замінники” один з одним змішуються погано, тому, щоб перетворити їх на єдину масу, а також для того, щоб збільшити терміни зберігання і поліпшити смакові якості в майбутній “майонез” додають крохмаль (кукурудзяний або картопляний), кропову ефірну олію, соєвий білок. В якості компонента, що утримує вологу, використовується ксиліт, а загусником виступає найчастіше альгінат натрію. Ксантанова камедь і гуаровая камедь, а також желатин і навіть борошно теж використовуються для створення щільнішої консистенції. У доданій воді, яка по класичному рецепту теж відсутня, ці компоненти здатні у декілька разів збільшитися в об’ємі, і, як наслідок, збільшити кількість готової продукції.
Але і це ще не усе. Нікому не хочеться втрачати прибуток через простроченого і, у зв’язку з цим, утилізованого продукту. Потрібно зробити так, щоб готовий майонез зберігався мало не вічно. Для цього були придумані антиокисники. А проблему розвитку плісняви і грибка в подібному соусі розв’язали, додавши до складу продукції сорбат калію і бензоат натрію (консерванти). Ці речовини дійсно здатні знищити хвороботворні бактерії і не дати розвинутися інфекціям, але в той же час вони абсолютно ідентично впливають і на здорові клітини вже людського організму, руйнуючи стінки кишечника і стаючи причиною захворювань ШКТ.
Крім всього іншого в продукті під назвою “майонез” можна виявити значну кількість стабілізаторів і емульгаторів, про які нам нічого не повідомляють. Адже згідно з законом виробник може вказувати на упаковці не повну інформацію про склад продукту! І те, що ми читаємо на пачці майонезу, не завжди варто приймати за чисту монету.
Як перевірити магазинний майонез на якість?
Якщо ми не переконали вас готувати майонез самостійно, і ви все-таки йдете за ним в магазин, то, повернувшись додому, спробуйте протестувати свою купівлю.
На сковорідку видавите одну столову ложку майонезу, і поставте на вогонь. Розігріта маса в ідеалі через хвилину перетвориться на масляну субстанцію. Цей факт свідчитиме на користь виробника, і означатиме, що куплений майонез не такий вже поганий. Принаймні, дотримана технологія виробництва. А ось чистісінько фальсифікована продукція на сковороді зашипить, засмердить і залишиться білою, лише нечисленні масляні краплі нагадають про рослинне походження цього соусу.
А краще всього долю не випробовувати і “набити руку” на приготуванні майонезу на власній кухні. Так і здоров’я близьких не постраждає, і в очах домочадців ви помітно виростите. Адже смак домашнього майонезу зробить ваші блюда просто незабутніми!


Теги: З чого складається куплений майонез?, з чого складається ячмінь

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *